食品の安全を確保するためには生物的、化学的もしくは物理的な様々な危害要因を排除しなければなりません。危害要因を排除し安全性を維持するためには温度管理が重要となります。2020年6月に制度化されたHACCPでは危害要因を科学的に分析し常時記録するだけでなく、適切な温度管理による減・排除を目指します。HACCPはHazardAnalysisandCriticalControlPointを略したもので、危害要因分析に基づく必須管理点と呼ばれています。
食品に危害を及ぼす要因を分析し、最も効率的に管理が可能な部分について継続的に記録して安全を確保する手法です。以前から食品関連業界では適切な温度管理が課題とされてきましたが、2020年6月にこの管理方法が制度化されてさらに温度管理の重要性が増しています。HACCPは安全で衛生な食品を製造するための管理方法の1つであり、問題のある製品の出荷を未然に防ぐことが可能になります。導入するとクレームやロス率が下がり品質のばらつきが少なくなったり、取引先の評価が上がるなどのメリットが得られます。
衛生管理のポイントを明確化して記録を残すので、従業員の経験や勘に頼らなくても安全な製品を安定して作ることができます。さらにこの制度を導入することで従業員のモチベーション向上にもつながり、現場の状況を把握しやすくなります。これまでは最終製品の抜き取り検査によって、安全性に問題のある製品の出荷防止が図られてきました。HACCPでは継続的な温度や加熱時間などの管理を行うため、抜き取り検査よりも高い精度で問題のある製品を発見できます。
この制度を運用するためには、危害要因の科学的な分析に基づく継続的で適切な温度管理を行うことが重要です。
