日本国内では2018年6月に食品衛生法の改正案が可決され、2020年6月から食品を扱う全ての企業に対してHACCPによる衛生管理が義務付けられました。ただし2020年の施行から1年間は猶予期間とされており、本格的にHACCPの導入と運用が義務化されたのは2021年6月からです。HACCPは世界的な衛生管理の手法であり、もともとはアメリカで宇宙食の安全性を確保するために開発されました。食品業界で評価されたことがきっかけとなり、現在では日本だけでなく世界中の食品関連企業が採用しています。
この衛生管理手法は危害要因分析と重要管理点という2つの概念で構成されます。危害要因分析では有害な微生物や化学物質、異物などが原材料や製造中の製品に混入することで生じる可能性がある健康被害を予測し管理方法を明確化します。健康への悪影響を未然に防ぐための管理方法を明確にして一定のルールを定めます。重要管理点とは分析に基づいて、健康を損なわない程度まで食品中の危害要因を減少・除去するため特に重要な製造・加工工程を指します。
例えば加熱や冷却、包装などの工程において時間や温度などの適切な管理が行われます。従来行われていた抜き取り検査は、包装から出荷までの段階にある製品が対象です。抜き取り検査では一部の製品しか調べることができませんが、HACCPでは全ての工程が細分化され特に重要な工程は重点的に監視・記録が行われます。HACCPは全ての製品を工程ごとに管理するため問題を発生しやすく、不良品が生じた場合の原因究明も迅速に行うことが可能になりました。
